Chic & Choc les grands noms du chocolat / Éditions des Falaises
Une journée sans chocolat ? Est-ce possible ? L'auteur Valérie Duclos avoue : "je pourrais me lever en pleine nuit pour en manger". J'adhère. And me too. Même appétence, sans aucune honte.
Interrogé, Steve Dolfi, A la mère de famille répond à la question : Le chocolat que vous préférez ? Notre dernière création : le Dolfentin. Son parcours pour arriver au chocolat. Il a commencé à la fabrique de bonbons, puis en reprenant A la mère de famille, il est tombé dans le chocolat. Comment continuer à innover ? Pour innover, on doit se freiner puisque nous sommes cinq et nous avons plein d'envies. L'origine de leur chocolat se trouve dans les plantations autour de la ceinture équatoriale.
Autres cuisiniers interrogés avec toujours le même questionnaire : Yannick Alléno et Aurélien Rivoire. A l'esprit d'innovation Alléno répond La création, c'est un muscle. Philippe Bernachon tombé petit dans la marmite avec son grand-père Maurice, s'est également prêté gracieusement aux questions. Quelle est votre création majeure ? Aveline, le bonbon au chocolat.
Tous les chefs suivants sont aussi passionnants les uns que les autres : Stéphane Bonnat né dans une chocolaterie dont la famille travaille le chocolat depuis 1700, Cédric Taravella chez Patrice Chapon, Johan Giacchetti à la chocolaterie du Bristol palace trois étoiles au Michelin, Domitille Jollois-Schimel chez Debeauve & Gallais, Laurent (MOF pâtissier) et Kyoto Duchêne, Louis-Alexandre Grangé, sixième génération du chocolat Foucher, Catherine Chambeau-Vaz, maison Fouquet 170 ans, experte en praliné, Jacques Genin qui travaillait aux abattoirs à l'âge de douze ans. Le chocolat dont il est le plus fier, la tarte au chocolat-câpres. La question : Et une célébrité. A qui pensez-vous ? Sa réponse : Il avait 19 ans, pas beaucoup d'argent. Alain Chapel l'avait invité dans un acte de générosité à l'état pur. "Il m'a montré le chemin". Suivent Jade Genin, Jean-Paul Hévin, Christelle Brua Madame Cacao, Nicolas Cloiseau La Maison du chocolat, Quentin Francis-Gaigneux Manufacture de chocolat Alain Ducasse, Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert et Plaq arrivés dans cet univers après une reconversion, Patrick Roger venu du chocolat sculpture, ses demi-sphères ont fait le tour du monde, et pour finir, François Perret Le Ritz.
Tous ont le même rapport au soin et à la qualité des plantations et au souci de l'écologie. Tous ont la même exigence, l'amour de l'art et le plaisir de travailler le chocolat de A à Z.
Photographies Maria Greco Naccarato. Un livre très personnel. Un cadeau recommandé. Relié. Format : 24,7 x 30,7 cm. 160 p. 35€
Paule Martigny / Mémoire des Arts – blog-des-arts.com