La cuisine gastronomique d'André Chouvin s'affirme, comme son caractère !...

Jeudi, 13 Septembre, 2018 - 19:21

La progression d'André Chouvin est époustouflante !...

Il est bien loin le temps, où, André Chouvin, dans son Tilia, à Joux, doutait de son talent. Les gastronomes n'étaient pas encore au rendez-vous. Aujourd'hui, le week end, cent couverts sont servis, et les clients sont heureux de découvrir une des meilleures adresses de France. Vous me direz, elle n'est pas inscrite au guide Michelin. Pas grave. Ils sont de plus en plus nombreux, les chefs talentueux qui, comme Joël Rebuchon (qui avait renvoyé ses « stars »), refusent le terrorisme de l'attribution des étoiles. Comment définir le style de cuisine d'André Chouvin ? Je ne veux pas revenir sur ses débuts, chez Paul Bocuse, en compagnie de notre ami Bernard Chemarin qui vient de redonner à sa Maison familiale, l'allure d'une jeune fille chic, et rustique. Le maître absolu d'André Chouvin, c'est la Nature. Il la vénère. Il l'étudie, autant qu'il l'admire, et, elle lui offre, en reconnaissance des coups de génie, à l'image de son sublime hérisson de la mer au homard et son jus de crustacé. Un jardin, de moins en moins, modeste atteste de cette passion. Ici, tout est rythmé, calculé, et jamais, vous ne quitterez ce lieu accueillant, la faim au ventre. Vous disposerez, dans le menu découverte (80€) de quatre plats, et de trois desserts. Vous verrez paraître, dans une assiette chaude, les grenouilles fraîches dans un mille feuilles de Parmesan, et des chips ibérico. Comment, vous dirais-je, le soin qu'il faut apporter pour décortiquer ces estimables batraciens ? Il ne sagit pas des mollusques malaisiens, servis par la Présidente, vulgaire et autoritaire, désormais lyonnaise, marchande de bouchons de champagne, à la manière des cocottes, et, de château Pétrus. Non ! J'ai plutôt pensé à Chantal Chagny qui fut l'épouse d'un pur génie, Gérard Cortembert. Elle savait servir les cuisses de grenouilles, comme personne d'autre au monde. Je peux en témoigner ! Si, vous souhaitez déguster un vrai grand cru d'Alsace, je vous recommande le Riesling 2015 de chez Bolls et frères, à Kirchberg de Ribeauvillé. Le pain authentique vient du Grenier des Gourmandises, à Violay. Pour continuer dans le sublime décliné par André Chouvin, la Viennoise de Bar basilic tomate et son gaspacho crustacé. Un vin rouge, pour accompagner le plat suivant, le lapin de sept heures, croûte de sésame noir, de carottes cuites au foin jus menthe coq ? Voici, la Cuvée spéciale Emma 2014 du domaine A. Gallety, la Montagne Saint-Montan. Ensuite, vous dégusterez le battu aux myrtilles, comme dans la ferme voisine au Moyen Age ! Un incontournable, la crème brûlée au Wattle ramenée d'un de ses voyages, en Australie, que n'aurait pas renié Christophe Collomb, par notre ami, André Chouvin. Viens, l'instant d'intense émotion. Vous serez au spectacle, lorsque, Valentin le maître d'hôtel zélé, versera sur votre poire pochée farcie aux amandes et son biscuit aux noix de Pécan, un coulis de chocolat noir provenant de l'estimable Maison Valrhona, à Tain l'Hermitage, près du musée dédié à mon ami, le peinre, Pierre Pallué. Bientôt, cette excellente adresse sera complétée par un hôtel de cinq chambres, dont une suite bien nommée, Paul Bocuse. Vous prolongerez ainsi, votre découverte d'une région foisonnante de chefs et de chais réunis dans une association présidée par le dévoué, André Chouvin. Je vous souhaite de bons voyages. J'entends déjà vibrer vos papilles, et, vos muqueuses gustatives !... Le Tilia. Place du Plaisir. 69170 Joux. www.letilia.com Alain Vollerin