Le bonheur d'être Compagnon du Beaujolais pour le 70 anniversaire...

Lundi, 13 Novembre, 2017 - 08:01

Le 21 octobre 2017, à Lacenas, demeurera pour moi une date inoubliable...

Laurent et Hervé Banbanaste, Christophe Guilloteau, Alain Vollerin et Richard Rissoan au caveau des Compagnons du Beaujolais à Lacenas

  Il est des récompenses qu'on obtient par piston, sans les avoir méritées. Et d'autres, qui correspondent à une action profonde et, qui arrivent au moment, où vous n'attendez rien. Je dois au président, Yves Malfroy-Camine, et, à son cousin, Paul Fourrichon qui fut président de la noble assemblée des Compagnons du Beaujolais, cette intronisation imprévisible, avant que Jean-Paul Rampon ne lui succède avec brio. Lorsque j'ai publié la première édition de notre Guide Bien Manger à Lyon, le Beaujolais qu'il soit nouveau, ou pas, n'était pas souvent le bienvenu à la table des restaurateurs lyonnais, et même, dans les bouchons. On vendait du vin des Côtes du Rhône, sans aucun risque. Il a toujours du corps, et se tient bien dans nos palais exercés, ou pas. Pour le Beaujolais, dirais-je qu'il réclame plus de subtilité, plus de sensibilité, plus d'expérience, pour être vraiment apprécié par la clientèle, pas toujours très regardante. Hélas ! Les dix crus offrent une palette de saveurs inégalables, avec parfois, des erreurs de parcours. A l'impossible, nul n'est tenu. Par le passé, il y eut des excès de pouvoir. Aujourd'hui les vignerons du Beaujolais sont dans leur immense majorité, plus exigeants, plus près que jamais de la qualité de leur production. Pour soutenir le Beaujolais, j'ai imaginé un pictogramme présent dans mon Guide Bien Manger à Lyon, pour souligner la présence du Beaujolais à la carte des établissements sélectionnés. Un acte militant, pas toujours facile, car la critique est encore virulente contre le Beaujolais. J'avoue ne pas être très original, en vous disant que j'aime les vins de Morgon,et particulièrement, la production d'Olivier Depardon, appréciée par l'ami Daniel Petit, amateur de peinture, de gastronomie et de bons crus. J'apprécie aussi les bonnes bouteilles de Jean-Paul Dubost : Brouilly, Moulin-à-Vent, ou, Fleurie. L'homme est fantasque, quelquefois intrépide dans ses essais, mais, toujours novateur. Comment, ne pas dire mon admiration pour Pierre-Marie Chermette et son fils Etienne, à Saint-Vérand. J'ai même été fasciné, un soir de dégustation au Tilia, à la table d'André Chouvin, président de Chefs et Chais, par la Cuvée « 1512 » de Ghislaine Dupeuble, viticultrice au Breuil, où, le président du Département du Rhône, Christophe Guilloteau, Compagnon depuis trente-trois ans, fit une partie de sa communale. Un bonheur n'arrivant jamais seul, le lendemain, j'étais intronisé dans la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine réunissant les meilleurs charcutiers de France, et donc, du Monde, à l'occasion du 23e Chapitre du Bailliage du Lyonnais. Un environnement idéal pour un amateur de saucisson pistaché et truffé, de saucisson sec (le meilleur est encore fabriqué à Fleurie, en Beaujolais, par un expert, Michel Boulon). Quant au pâté en croûte,je dois à la vérité de vous dire que je suis à l'origine de l'idée de célébration du pâté en croûte. J'avais confié mon intérêt pour ce complexe élément de notre patrimoine charcutier, à Marie Rigaud. Un mariage malencontreux lui fit confier à un époux éphémère, cette idée merveilleuse qu'il s'empressa de communiquer, pour s'entremettre avec un président des Toques blanches, peu scrupuleux. Je me flatte d'être parmi les meilleurs connaisseurs de pâté en croûte. Le plus subtil est sans aucun doute, celui de Laurent Bouvier, chef à l'enseigne de Chez Moss. Sinon, vous trouverez de l'excellent « Richelieu », chez Reynon, mais aussi, chez Christian Montaland, par ailleurs, saucisson d'Or, médaille d'or du boudin blanc truffé qui parvient presque à me faire oublier, le savoir-faire de la famille Moinon, où, j'ai acheté mon premier talon de pâté en croûte, en 1965. Un jour, si vous êtes sages, je vous dirai les mérites de cette part savoureuse, injustement mise à l'écart. Je fréquentais quotidiennement, la charcuterie Janin, dans la Grande-Rue de Vaise où, furent formés, le futur président des charcutiers et de la Confrérie de Saint-Antoine du Bailliage lyonnais, Georges Bayard, et plus tard, Jean-François Moinon. Pour conclure, je vous dirais : bon vin du Beaujolais, et, bon saucisson lyonnais ne sauraient mentir !... Alain Vollerin