Pavyllon Lyon - Restaurant École de Yannick Alléno & de l'Institut Lyfe
Dès l’entrée par le vestibule en rotonde, héritage du cinéma Le Royal, construit en 1922 et fermé en 1986, on est chaleureusement accueillis. La porte du restaurant franchie, dans la superbe salle, un essaim d’élèves motivés vrombit encadrés par une vingtaine de professionnels aguerris. Quel plaisir de les voir s’appliquer à donner le meilleur. Chacun dans sa fonction, correspondant à son niveau d’études. On est servis avec élégance et attention par une jeunesse qui a envie de travailler et qui le fait avec joie. Un bonheur partagé.
Confortablement installés, on commence avec les amuse-bouches qui donnent le ton de l’exigence : des gougères dans une feuille de brick, des portions de tarte bressanne, le pain Pavyllon maison aux trois farines encore tiède et le beurre salé de haute qualité.
La carte des vins est un véritable livre. Le sommelier veille et conseille. Notre choix : un Morgon Côtes de Py 2023, méthode de vinification naturelle. Explosion de fruits noirs et rouges en bouche, une valeur gustative proche d’un Bourgogne.
Pour commencer, parmi les préparations créatives froides et chaudes et les propositions végétales, on cède à la tentation d’une entrée chaude : un soufflé au fromage et écrevisses, gratiné à la lyonnaise. Succulent. Nos goûts diffèrent pour le plat, entre pâtes, viandes et poissons : filet de bœuf né en Salers, au poivre, fondue d’oignons à la lyonnaise pour l’un, et ris de veau croustillant à la grenobloise, épinard à la duxelle pour l’autre. Exceptionnels. Les deux plats sont accompagnés de gratin dauphinois. Un goût d’enfance. Un peu plus de crème et un soupçon d’onctuosité des pommes de terre peut-être… Mais là, je chipote, parce que le gratin m’a dit, reviens, et que j’ai tout mangé. Quant au dessert, waouh ! Nuage cacao, un crémeux au chocolat, glace aux deux vanilles en un superbe mariage. Et ce n’est pas fini. O surprise ! On nous fait choisir des chocolats, créations de Yannick Alléno, qui a d’ailleurs ouvert plusieurs chocolateries à Paris. Deux pralinés et un stick. On savoure tranquillement. Ce n’est pas possible, Dieu existe ! C'est trop bon.
Quelle belle note de fin pour cette expérience. Tous les mets inscrits à la carte sont pleins d’amour à l’image de la personnalité du chef.
Dans ce restaurant-école, chaque année, près de 600 élèves seront formés par rotation et seront confrontés à la réalité du métier. Yannick Alléno souhaite qu’ils apprennent à connaître "le bon, le vrai et le goût", en leur enseignant un métier-passion exigeant, impliquant le sens du collectif, tout en leur donnant les moyens d’envisager leur avenir avec confiance. Yannick Alléno, chef multi-étoilé, lauréat du Bocuse d’Or en 1999 a porté le projet Pavyllon en collaboration avec l'Institut Lyfe à Ecully (nouveau nom de l’Institut Paul Bocuse : management en arts culinaires et hôtellerie). Sa cuisine est interprétée au quotidien par les équipes et les étudiants de l’Institut Lyfe.
Le Pavyllon, ouvert le 8 septembre 2026, est pensé dans la continuité du restaurant L’Institut, créé par Paul Bocuse en septembre 2013 et fermé en août 2025. Cette nouvelle adresse reprend les codes du concept de Yannick Alléno déjà développé à Paris, à Londres et à Monte-Carlo. Un large comptoir de 20 places fait face aux cuisines entièrement ouvertes, les convives placés au plus près des gestes. Le reste de la salle est conçu dans un esprit brasserie chic. A Lyon, la carte est inspirée par le terroir local, les saveurs lyonnaises repensées, conjuguées aux signatures culinaires de Yannick Alléno, exemplaires dans leurs textures légères.
Composition de l’équipe du Pavyllon : Yannick Alléno - Directeur culinaire et signataire de la carte, Florent Boivin - Directeur des Opérations de l'Institut Lyfe (MOF 2011), en coordination de la carte, Renaud Dutel - Chef Exécutif du concept Pavyllon, Florie Ghibaudo - Directrice d'Exploitation Pavyllon, Clément Lopez - Chef de cuisine à la tête d'une brigade d'environ 20 personnes et en charge de la direction quotidienne, Julien Hayere-Luciani - Directeur de salle, Jeanne Suscillon - Cheffe sommelière.
Formule midi : "Brève de comptoir". Menu Bellecour 3 plats 55€, 4 plats 95€ à 115€ pour le menu dégustation complet. Testez cette nouvelle adresse et ce concept dynamique.
20 place Bellecour. Lyon 2e. www.pavyllonlyon.com. 04 87 25 55 15
Paule Martigny / Mémoire des Arts – blog-des-arts.com